Есть вещи, которые мы делаем, как говорится, на автомате, а значит, не задумываясь, почему именно так, и для чего мы так поступаем. В лучшем случае, если кто-то и задаст такой вопрос, ответ один: нас так научили и мы ТАК делали всегда.
А между тем, осознанность действий никому не помешает, более того, она полезна, даже при таком, казалось бы, простом деле, как варка супа.
Мы привыкли собирать шумовкой пену. А знаем ли мы, почему она образуется? И почему она получается разного цвета? Секрет прост: темная пена это сварившаяся кровь, она образуется, если мясо плохо промыто перед закладкой в кастрюлю. А вот белая пена – это свернувшийся белок, который выделяется при термообработке мяса.
Рекомендация №1. Если мясо не заливать холодной водой и потом нагревать до кипения, а сразу залить кипятком, белок и другие полезности в виде минеральных веществ останутся в мясе, оно будет более питательным и полезным.
Если мы хотим, наоборот, забрать из мяса максимум пользы в бульон, чтобы он получился максимально наваристым, в таком случае мясо закладываем в холодную воду, а свернувшийся белок не собирать, а оставить в бульоне.
Рекомендация №2. Чтобы пены во время закипания бульона было меньше, а бульон приобрел красивый золотистый оттенок и дополнительные питательные вещества, в кастрюлю нужно положить репчатый лук, причем неочищенный, вместе с шелухой.
Иногда при варке супа, даже у самой опытной хозяйки, случается пересол. И чаще всего приходит простое решение – добавить холодной воды. Но этого делать не стоит, поскольку в этом случае качество бульона будет хуже. Есть более простой и эффективный способ.
Рекомендация №3. 100 грамм сырого риса нужно замотать в марлю и опустить этот узелок в суп. Рис способен забрать на себя излишнюю соль и через время узелок с рисом просто достают из бульона.
Рекомендация № 4. Рыбный бульон солят сразу, как только закипит, мясной — за полчаса до конца приготовления, а грибной в самом конце.
Иногда оказывается, что вода в супе успела выкипеть, и приходится добавлять в него жидкость. Доливать холодную воду – не самый лучший способ!
Рекомендация № 5. Если в бульон нужно долить жидкость, это может быть кипяток, он не испортит вкуса блюда.
Теперь поговорим о пряностях. Вкусы, конечно, у всех разные, но есть некоторые, без которых не обходится практически ни одна хозяйка, — это лавровый лист. Но немногие хозяйки знают, как с ним быть дальше.
Рекомендация №6. Лавровый лист нужно достать из бульона после окончания варки, в готовом блюде оставлять его не стоит.
Многие хозяйки процеживают бульон перед тем, как использовать его для супа или как самостоятельное блюдо. Но как сделать это так, чтобы его вкус не пострадал.
Рекомендация №7. Процеживать бульон нужно не раньше, чем через 20 минут после приготовления, чтобы дать ему настояться.
Еще один вопрос: нужно ли добавлять в суп пассерованную муку и если да, то зачем? Здесь ответ однозначен: Да! И вопрос не только в том, что суп становится более густым – оказывается, мука предотвращает процесс разрушения в супе витамина С!
