Сегодня говорим снова о простых, но тем не менее, важных и нужных житейских вещах, а именно о технике заточки кухонных ножей.
Рассмотрим заточку точильными камнями. Для этого берем два камня: один с мелкими, а другой – с крупными зернами. Перед заточкой желательно опустить камень либо в масло, либо в мыльной воде, оставив его в ней минут на 20.
Благодаря этой подготовке точильных камней во время процесса заточки пространство между зерен не будет забиваться частичками стали. Начинать заточку нужно на более крупнозернистом камне.
Здесь важно уметь правильно располагать лезвие ножа относительно поверхности камня. Затачиваем нож в среднем под углом 20°, однако угол зависит от типа ножа: поварскому нужен угол 25°, кухонным японским — 10−20°, охотничьим — 30−45°.
Как понять закономерность? Если нож нужно сделать острее —угол заточки уменьшаем, а для большей износостойкости — повышаем.
В принципе для обычных кухонных ножей нам подойдет угол 22.5°.
Его отмерить очень просто: берем квадратный лист бумаги, складываем его вдвое по диагонали, а затем еще раз вдвое.
Затачиваем лезвие плавными движениями, поочередно с каждой стороны.
Еще одно правило: затачивать лезвие нужно в направлении от себя, прижимать нож к бруску со среднем усилием, тогда, когда режущая кромка лезвия идет вперед.
Для шлифовки, которая выравнивает поверхность лезвия ножа, применяем более мелкозернистый камень. Правила шлифовки на нем – аналогичны.
Заметим, что керамические ножи, которые сейчас не редкость на современной кухне, лучше затачивать в специализированных мастерских. Для них нужен шлифовальный алмазный круг, работающий на низких оборотах. Угол заточки тот же.
Чтобы проверить качество заточки, достаточно провести тест на бумаге. Для этого в одной руке держим лист, в другой нож. Проводим лезвием сверху вниз. Если нож легко разрезал лист — нож наточен хорошо. Тупой просто соскользнет.
Тестировать ножи можно и на спелых помидорах, попробовав отрезать от плода тоненький кружочек, не прилагая усилий и не помяв помидор.
Вот теперь, зная основные правила заточки, нужно просто…. потренироваться. Как и в любом деле тут нужна определенная сноровка, а она приходит лишь благодаря тренировкам.
Знать теорию нужно, но затем –практиковаться и еще раз практиковаться. И тогда, поверьте, даже простой нож из супермаркера легко разрежет лист бумаги, и даже не хуже самурайского трем в ряд поставленным пластиковым бутылкам с водой одним махом «головы» снесет.
