Это колбаса – из разряда европейских. Определить конкретную страну нет возможности. В той же колбасе австрийской есть мясо говядины и свинины плюс «Эмменталер» — сыр.
В нашей же колбасе — лишь свиное мясо и сыр под названием «Чеддер». Кстати, вкус колбасы зависит от сыра, его качества. Желательно, чтобы он был выдержан.
Наш рецепт стал популярным потому, что в нем есть необычные пряности. Это особенно оценят почитатели разных сортов сыра.
Состав продуктов на 1 килограмм сырья:
- Полужирное свиное мясо — 1 кг; Твердый сыр — 100 гр; Нитратная соль — 13 гр; Поваренная соль — 12 гр;
- Свежемолотый черный перец — 3 гр; Тмина взять 3 гр; Кориандра (молотого) — 2 гр; Чеснока (в гранулах) – 3 гр;
- Мускатного ореха (размолотого) — 1 гр; Сухого молока (обезжиренного) — 5 гр; (это не использовано)
- Ледяной воды – от 50 до 100 мл; Дым жидкий – от 15 до 20 мл (по вашему желанию);
- Фосфата пищевого — 2 гр (по желанию); Аскорбиновой кислоты — 0,5 гр (тоже по желанию);
- Коллагеновой оболочки (калибром) – около 50 мм.
От жидкого дыма у колбасы будет вкус копчености. Добавка безопасна для здоровья. Ее применяют, когда нет коптильни.
При варке утечку жидкости из мяса сдерживает именно фосфат. И оно становится плотнее.
Яркий цвет колбасе придает аскорбинка. Также уменьшает вред от нитритов.
Процесс изготовления:
1. Нарезать свинину на куски (размер 2х 2 см). В течение 3-4 часов держим при 0-2 гр. в морозилке.
2. Свинину крутим в мясорубке с решеткой в 2,5-3 мм.
3. Теперь бросаем соль с пряностями к свинине. По желанию — фосфат и аскорбинка. Прибавьте воду с жидким дымом. Перемешайте, чтобы была липкость. Лучше – миксером планетарным. При замесе температура мяса — не выше, чем 12 град. Следите за этим. В ином случае во время варки может быть отек бульонный.
4. Бросьте нарезанный (6х6 мм) сыр. Мешайте, чтобы он равномерно разошелся по фаршу.
5. Шприцем для колбас плотнее набейте оболочки коллагеновые. Они прежде должны быть размочены за полтора — два часа теплой водой.
6. Если имеете коптильню, то вертикальная осадка в холодильнике (на 12 часов).
7. При температуре 70-80 град. идет копчение до тех пор, пока внутри не будет 65 град. (В случае отсутствия коптильни).
8. Замешивая фарш, хорошо использовать дым жидкий. Обжаривание идет от 40 до 50 мин. в духовом шкафу при 85-90 град. А варится — на пару. Противень с кипятком в духовку на дно надо поставить (при 75-80 град. до получения внутри батона 68 град).
9. Охлаждайте — проточной водой.
10. Сушите — от 12 до 15 часов (при комнатной температуре).
11. 24 часа — выдержка в холодильнике.
Количество соли мы дали такое, что котором колбаса 30 суток хорошо сохраняется в холодильнике. И она просто подсохнет и станет более плотной.
Внизу — фото колбасы спустя 2-е суток после того, как ее изготовили.
