В основе этого приготовления лежит рецепт выпечки итальянского, деревенского хлеба Pagnotta. Однако кое-что в рецепте было упрощено. Исключили холодную опару (итальянскую бигу) и сократили время выбраживания теста.
Этот вид пшеничного хлеба готовят на основе теста 90-процентной гидратации. Тесто в меру липкое. Однако при правильном замешивании и нужной температуре теста с ним работать совсем не трудно. Чтобы его замесить, надо взять миксер планетарного вращения и воду, температура которой 8 – 10 градусов.
При ручном замешивании получается совсем иной хлеб. Этот каравай мягок, крупнопорист и очень ароматен. Удобство в том, что его не требуется выпекать каждый день. Единственно, что ему нужно – это мука, имеющая высокое содержание клейковины. При этом желательно, чтобы данная мука содержала 11 или 12 процентов белка.
Ингредиенты, которые нужны:
* 600 гр. муки пшеничной (высший сорт); * 550 гр. воды температурой 8-10 град. (или 2,2 граненых стакана по 250 мл);
* 7 гр. дрожжей гранулированных; * 50 мл масла оливкового (горячий отжим); * 12 гр. – соли морской.
Как поэтапно готовить хлеб:
1. Смешайте дрожжи и муку (просеянную). Дежа планетарного миксера должна быть заполнена водой и оливковым маслом (30 мл). Вымешивайте 20 или 25 мин. на второй скорости. Потом кладите соли и вымешивайте еще 4 или 6 мин. при скорости максимальной, пока тесто не будет намазываться на стенки дежи, а скрутится в виде шара. Долейте еще оливковое масло (10 мл) и постарайтесь намазать им шар теста со всех боков.
2. Для выбраживания нужна комнатная температура. Самое оптимальное – 21 или 23 град. Обминку теста делайте спустя 30 и 60 мин. после того, как началось брожение. Метод — растяни и сложи (stretch & Fold). Обминайте до тех пор, пока тесто явно не уплотнится. Перед 2-й обминкой надо тесто намазать еще раз оливковым маслом в объеме 10 мл. В целом все время на выбраживание — 120 мин.
3. Обильно насыпьте муки на разделочную доску и тесто осторожно вывалите на доску. Сформируйте буханку, сложив ее как конверт, и переверните вниз швом.
4. На расстойку теста отведите общее время 30 или 40 минут. Чем больше тепла на кухне, тем меньше времени надо на всю расстойку.
5. Насыпьте на противень муки (на нем уже лежит силиконовый коврик или такая же бумага для выпечки). Бережно переложите на противень расстоявшийся хлеб (швом вверх). То есть эту заготовку надо перевернуть.
6. Поставьте противень в духовую печь, которая разогрета до 250 град. и убавьте температуру до 230 град. Спустя 15 мин. после начала выпекания надо снизить температуру до 210 град. За этот промежуток времени хлеб должен «подняться» 3 или 4 раза. Общее время выпечки 45 минут.
7. Остудите хлеб на решетке до уровня комнатной температуры.
Кушайте на здоровье!
