Воздушная пышная выпечка – мечта любой хозяйки. Но как быть, если дрожжевое тесто не поднимается так, как нужно? Выяснить и устранить причины проблемы.
Почему тесто не поднимается?
На качество дрожжевого теста и итоговый результат выпечки влияет множество разных факторов: последовательность и правильность действий, используемые ингредиенты, условия окружающей среды. Поэтому причин отсутствия необходимой пышности может быть несколько:
- Неподходящий температурный режим. Если на кухне слишком холодно, то дрожжевые грибки не смогут активизироваться и развить жизнедеятельность. Соответственно, микроорганизмы не будут насыщать тесто пузырьками, поднимая его.
- Сквозняки. Малейшее дуновение ветра, во-первых, нарушит температурный режим, во-вторых, изменит структуру теста и помешает его подъёму.
- Неподходящие ингредиенты. Так, для дрожжевого теста подходит лишь определённая мука, богатая клейковиной и имеющая лёгкую текстуру.
- Несвежие продукты. Например, если дрожжи будут просроченными, они не смогут активизироваться в полном объёме и не выделят столько углекислого газа, сколько требуется для хорошего подъёма теста.
- Неподходящая температура продуктов. Если компоненты при замесе теста будут холодными, то грибки не оживут и не начнут выделять углекислый газ, который как раз и наделяет клейковину (муку и прочие составляющие) пузырьками. А горячие ингредиенты могут просто убить дрожжи.
- Неправильные количества или пропорции компонентов. Так, если положить мало дрожжей или муки, то тесто будет подниматься медленно и плохо.
- Плохой замес. Месить тесто нужно тщательно, иначе составляющие не перемешаются и не вступят в необходимое взаимодействие.
- Недостаточная расстойка. Во-первых, она может быть непродолжительной из-за стремления приготовить выпечку как можно быстрее. Во-вторых, хозяйка может оставлять тесто «на отдых» один раз, чего абсолютно точно недостаточно.
- Неправильное выпекание. Тесто должно подниматься не только при расстойке, но и при термической обработке. И если такая обработка проходит не так, как нужно, то выпечка не получится пышной, воздушной и мягкой.
Как обеспечить подъём теста
Что делать, если не поднимается дрожжевое тесто? Прежде всего, проанализировать весь процесс замеса и расстойки. Всё ли вы сделали правильно и в нужной последовательности? Также оцените качество, объёмы и пропорции используемых продуктов. Всё ли вы положили, всего ли достаточно, все ли компоненты были качественными и свежими?
Если тесто поднимается плохо или медленно, придать ему воздушность и пышность помогут следующие советы:
- Увеличьте продолжительность расстойки. Понять, что она была недостаточно длительной, можно по структуре и поверхности теста. Во-первых, на нём могут образовываться трещины. Во-вторых, если надавить на массу, то след сразу же исчезнет (он должен пропадать постепенно). В-третьих, форма будет чрезмерно выпуклой. Если тесто не обрело свою конечную структуру, это значит, что дрожжи продолжают активно выделять углекислый газ. И тогда во время выпекания изделия просто растрескаются и потеряют «товарный вид». Для решения проблемы достаточно дать тесту или уже сформированным изделиям ещё немного постоять и «отдохнуть».
- Смените ёмкость, в которой тесто «отдыхает». Если она чрезмерно широкая, то масса просто растечётся по ней и не поднимется должным образом. Выберите кастрюлю поменьше и повыше.
- Добейтесь идеального соотношения муки к воде. Оптимальная пропорция – 60% муки и 40% воды. Если тесто будет жидким, оно, скорее всего, поднимется быстро и хорошо, но в итоге опадёт, и выпечка не получится пышной и воздушной.
- Добавьте муки. Как понять, что её недостаточно? Потрогайте замешанное тесто руками. Если оно прилипает, муки не хватает. Вводите ингредиент до тех пор, пока масса не перестанет липнуть.
- Повысьте температуру на кухне. Можно увеличить нагрев отопительного прибора, включить дополнительный обогреватель или зажечь плиту (конфорку или духовку).
- Закройте все окна и форточки. Так вы устраните возможные сквозняки и увеличите температуру воздуха на кухне.
- Переместите ёмкость с тестом в самое тёплое место в доме или квартире. Если на кухне недостаточно тепло, возможно, есть более подходящая комната. Если везде холодно, можно включить духовку на минимум и поставить тесто туда (внизу желательно разместить ёмкость с водой, чтобы поверхность не пригорела).
- Добавьте немного сахара. Он является главной пищей дрожжевых грибков, поэтому ускорит процесс активизации микроорганизмов и выделения продуктов их жизнедеятельности – углекислого газа, образующего пузырьки. Но если с сахаром переборщить, выпечка получится приторной и пригорит. Так что соблюдайте меру.
- Готовые изделия оставьте немного отдохнуть. Но не держите их на окончательной расстойке слишком долго.
- Добавьте дрожжей. Возможно, вы положили их мало, или они недостаточно активны. Но если такого компонента будет очень много, то выпечка получится кислой и неприятной на вкус.
- Попробуйте ещё немного помесить тесто, чтобы тщательнее перемешать его составляющие, насытить массу кислородом и активизировать дрожжи.
- Обомните тесто дважды во время расстойки, если оно плохо поднимается.
Что еще можно сделать?
Чтобы тесто хорошо поднялось, и выпечка получилась пышной и мягкой, соблюдайте такие рекомендации:
- Используйте пшеничную муку, причём желательно экстра или высшего сорта. Она содержит нужное количество клейковины и обладает идеальной воздушной и нежной структурой.
- Просейте муку, чтобы насытить её кислородом и создать пористую структуру теста. Просеивание делает любую выпечку более воздушной и пышной.
- Предварительно достаньте все продукты, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Если ингредиенты будут холодными, они помешают процессу подъёма и сильно замедлят его.
- Используйте только свежие и качественные продукты. Например, если положить в тесто просроченные дрожжи, они могут просто не активизироваться и не выделить нужное количество углекислого газа.
- Соблюдайте пропорции всех компонентов. Но также следите за итоговой консистенцией теста, так как она может получаться не такой, как в рецепте, например, из-за особенностей используемой муки или дрожжей.
- Соблюдайте последовательность приготовления теста, не нарушая порядок этапов.
- Замешивайте тесто очень тщательно, активно и достаточно долго для лучшего перемешивания ингредиентов и насыщения массы кислородом.
- Месите тесто тёплыми руками. Можно активно потереть ладони друг об друга или же подержать под горячей водой.
- Давайте тесту «отдыхать». Расстойка осуществляется дважды: после замеса для синтеза углекислого газа, а также после формирования выпечки для восстановления структуры перед отправкой в духовку.
- Обязательно обминайте тесто не менее двух раз, чтобы выпускать из него избыточный углекислый газ.
Ваше дрожжевое тесто обязательно поднимется, если вы будете готовить его правильно и соблюдать несложные советы.
