Красная рыба достаточно дорогая, поэтому ее покупают и подают к столу чаще всего на праздники. Тем обиднее бывает, если не удается правильно разделать и вкусно приготовить красную рыбу.
Однако все начинается с разделки тушки. Есть несколько правил, придерживаясь которых, можно получить аккуратные ломтики рыбы.
Разделывайте рыбу только острым ножом. Кстати, мишленовские повара натирают лезвие ножа мускатным орехом, что придает мякоти особый тонкий привкус.
Голову рыбы отрезаем под прямым углом. Из нее можно приготовить уху.
Кожу не срезаем. Иначе можно потерять особый рыбный привкус готовой рыбы.
Делаем надрез прямо за головой, сразу за жабрами. Убедитесь, что вы разрезали рыбу полностью по всей стороне, и нажимайте ножом, пока не почувствуете хребет рыбы ножом. Затем поворачиваем нож вправо и по позвоночнику до хвоста рыбы разрезаем тушку с одной стороны, повторяем действие с другой стороной.
Удаляем все мелкие косточки, которые видны.
Нарезаем филе кусочками.
Нам осталось приготовить смесь для засолки. Как правило, соль и сахар берутся в пропорции 2:1. Можно добавить немного специй для рыбы.
Натираем куски приготовленной смесью и убираем рыбу на сутки, позволяя ей промариноваться.
Это базовый вариант засолки красной рыбы. При желании, можно добавлять в маринад чайную ложку бренди, чтобы придать мясу изысканный вкус.
Приятного аппетита!
