В кулинарии, несмотря на все разнообразие национальных кухонь, есть несколько базовых блюд, которые служат основой для приготовления других. К таким блюдам и относится бульон (от фр. вouillir – кипятить)
Строго говоря, это понятие относится к любому жидкому навару. В кухне славянских народов под бульоном чаще всего имеется в виду мясной отвар, он служит основой для приготовления первых, вторых блюд и различных соусов.
Куриный бульон нередко используют как лечебное, диетическое самостоятельное блюдо, первое, чем начинают кормить выздоравливающих после тяжелой болезни и послеоперационных больных. Важно, чтобы этот бульон был легкоусваиваемым, питательным и при этом максимально аппетитно выглядел. И здесь есть несколько хитростей.
Секрет 1. Тушку курочки хорошенько помыть и залить обязательно холодной водой. Дать постоять некоторое время. Такая простая хитрость поможет сохранить максимум полезных веществ, уменшит количество пены и сократит время готовки. Первую воду после кипения можно не сливать, за исключением случаев, когда нужно получить обезжиренный диетический бульон.
Секрет 2. Он касается бича многих хозяек, а именно пены. Как же не хочется стоять над плитой, ловя момент, чтобы собрать ненавистную пенку! Ее будет меньше, если учесть предыдущую рекомендацию.Что еще можно предпринять? Во первых понять, что собирать нужно лишь ту пену, которая имеет темный цвет, а ее не будет, если тушка хорошо промыта. Белую пену собирать не нужно.
Секрет 3. В кастрюлю с мясом нужно положить большую неочищенную луковицу. Она поможет решить вопрос с пеной и придаст бульону приятный золотистый цвет. Перед окончанием варки ее удаляют. Убрать лишнюю пену поможет и яичный белок. Добавив его во время кипения, потом собрать шумовкой.
Секрет 4. Если бульон готовить на медленном огне, пены практически не будет, а бульон получится прозрачным. Накрывать при этом крышкой кастрюлю не стоит.
Секрет 5. Если решено для улучшения цвета, вкуса и аромата бульона добавить в него морковь и сельдерей, лучше положить эти овощи просто хорошо помытыми, но также целыми, неочищенными, причем не сразу, а после закипания, а минут за 15-20 до конца варки вынуть из бульона. Это не позволит овощам взять на себя из бульона часть питательных веществ.
Секрет 6. Зелень и травы (розмарин, лавровый лист, петрушка и пр.) в бульон добавляют, связав пучком, чтобы удобно было удалить после варки.
Секрет 7. Бульон солят немного в начале, сразу после закипания, и добавления овощей, это поможет извлечь из них максимальное количество ароматических веществ, а затем окончательно в конце. Если бульон пересолен, спасти ситуацию поможет сырой рис в марлевом узелке или очищенная сырая картофелина. Они заберут лишнюю соль, через несколько минут их удаляют.
