Картофель называют вторым хлебом, а между тем в Европе готовить блюда из него научились сравнительно недавно. Зато наши выдумщицы-хозяйки изобрели несметное количество способов его приготовления.
Почему картофель темнеет?
Способность очищенных сырых картофельных клубней окисляться и темнеть известна любой хозяйке. Причина этого свойства проста – в них содержится аминокислота, которая реагирует с кислородом воздуха, образуя темный пигмент меланин. Вот почему картофель чистят и сразу же опускают в воду.
Можно заметить, что интенсивность таких процессов даже у одного и того же сорта картофеля разная. Это зависит от того, насколько он «перекормлен» азотистыми удобрениями. Это от нас зависеть не может, конечно, но и здесь хозяйки нашли свои уловки, о которых мы и расскажем.
Деруны: Главное не медлить!
Особенно чувствительно к процессам окисления популярное блюдо деруны. Это объясняется тем, что поверхность контакта сырого картофеля в натертом продукте увеличивается в сотни раз.
Натирать на терке картофель несложно, но только кашица эта очень быстро темнеет, и в холодную воду ее уже не опустишь. Здесь главное не медлить ни секунды, заранее все приготовив для жарки, натертый картофель отжать, смешать с теми ингредиентами, с которыми уже приготовлены (рецептов драников множество) и сразу же жарить!
Также можно картофель не натирать, а пропустить через электромясорубку, тогда это будет намного быстрее.
Еще несколько хитростей
Остановить реакцию окисления можно способами, при которых вкус дерунов толко улучшится:
- в натертую смесь добавить не слишком густой сметаны или другой кисломолочки;
- влить в картофельную кашицу горячего молока;
- препятствует потемнению и натертый лук, он к тому же придаст дерунам воздушность формы, особый аромат и вкус.
Хитрость с луком особенно хороша, если сразу же пропускать его вместе с картофелем через мясорубку или фуд-процессор со специальной насадкой.
А если так?
Эту хитрость придумали американцы, назвали они свои деруны хэшбраун. Суть этого метода в том, что натертую картофельную массу опускают в кипящую воду, выдерживают в ней несколько минут на огне, но уже не допуская кипения, чтобы сохранить структуру, не превратив стружку в пюре.
Откинуть на дуршлаг, промывать нельзя. После того, как жидкость стечет, картофельную стружку разложить на салфетке для просушки – 12 минут будет вполне достаточно.
.
