У каждой хозяйки есть несколько рецептов теста, которое получается просто восхитительным, эластичным или рассыпчатым, нежным или хрустящим. И, пробуя выпечку, только диву даешься, почему у тебя получается не так, ведь вроде все делаешь по рецепту? На самом деле, многие умалчивают о том, что часть или даже половину муки, полагающейся по рецепту, они заменяют обычным кукурузным или даже картофельным крахмалом.
Этот секрет мне открыла дочь, отучившаяся на повара-кондитера и теперь я постоянно экспериментирую, добавляя крахмал в тесто или какое-нибудь блюдо.
- Если вам нужно густота в начале приготовления, как в случае с макаронами с сыром или классическим тушеным мясом , выбирайте кукурузный крахмал. Если вам нужно быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, используйте картофельный крахмал.
- Крахмал может использоваться как частичная замена муки для выпечки в формуле для выпечки из-за мелкой порошкообразной текстуры и аналогичных характеристик выпечки.
- Кукурузный крахмал содержит высокий процент жиров и белков, из-за чего соусы, загущенные этим крахмалом, могут выглядеть непрозрачными и матовыми.
- Соусы, загущенные картофельным крахмалом, полупрозрачные и глянцевые, оставляют шелковистое ощущение во рту.
Предпочитаю использовать картофельный крахмал в выпечке для заварного крема, пудингов и начинок для пирогов, так как его вкус более нейтральный.
Важно: крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука, поэтому его необходимо добавлять порциями в два раза меньше, чем мука.
Итак, я использую крахмал, когда готовлю:
- Пудинги, бисквиты, блины: он используется в качестве загустителя для связывания ингредиентов в пасту.
- Песочное печенье: оно станет нежным и рассыпчатым.
- Глазурь, начинки, соусы.
